江南的大闸蟹让人趋之若鹜,可它却是要等到秋天才肥美。而对于蟹,广东人却有着自己的心头好。在老广眼中,有一种蟹,它的美味远胜于大闸蟹,其膏如温香,肉似软玉,嫩滑甜鲜……它,就是奄仔蟹。
奄仔蟹,指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。奄仔蟹之“奄尖”(粤语挑剔的意思),海水过咸,肉质变得粗;海水过淡,蟹肉松散。甚至连海水的盐度和温度,它也有讲究,过低它就发育迟缓;过高则会令它无法存活。奄仔蟹的真身是青蟹,而奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹等说法,指的便是它一生中不同的阶段。
大闸蟹以公蟹最受欢迎,奄仔蟹则以母蟹为佳。在蟹界中,奄仔蟹也有别于其它蟹讲究的背青肚白,它以“腹黑”为上品,即蟹掩呈暗色发黑。奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等水奄,属于发育未完全成熟,肉少膏稀掩色发青,体重在一两到一两半之间。比水奄高一级的白奄和黄奄,则属即将成熟的中等货色,个头在三两到四两之间。而最高级的黑奄是完全性成熟,其蟹肚膏脂饱满,蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。
在广东,奄仔蟹主要产自珠江口岸、咸淡水交界的台山、南沙、珠海、深圳一带,当中以南沙十八涌所产的奄仔蟹品质最佳。奄仔蟹最好吃的地方,不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味,还在于它的蟹膏。其蟹膏不似大闸蟹膏那么硬,而是像黄油蟹般半流质,如同流沙咸蛋黄,却又比咸蛋黄要香滑细腻得多,因而,它也被香港食家称为“平民版黄油蟹”。
奄仔蟹与大闸蟹最大的区别是膏软,肉更鲜甜!因此,面对此等尤物,最好的烹调方式当然是原只清蒸,这样可以保持原汁原味,味道鲜甜,有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油,也是齿颊留香。而另一种比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹,把盐炒热,放入奄仔,干焗至熟,烹制出来的奄仔蟹肉实膏香,蟹肉带淡淡的咸,蟹膏水份收干不似清蒸软绵。此外,砂锅做法亦是很不错的选择,相对于清蒸,这样的做法更能凸显奄仔蟹的清香,口感原汁原味,口味浓香。
俗话说:不时不食!七月的奄仔蟹正是不得不吃的时令美味,为此,滋粥楼的奄仔蟹每天从原产地捕捞上岸后直接专车运到各分店,确保每只奄仔蟹新鲜质佳,吃货们赶紧到滋粥楼开吃吧!
